眾所周知蔗糖是通過光合而生成的物質，大范圍面積的在植物里面，尤其是在一些水果里。蔗糖是由一個葡萄糖分子和一個果糖分子脫水和縮合而成，可溶于水，不溶于乙醇。甜度比果糖高。蔗糖是甜菜和甘蔗中含量最高的，蔗糖和紅糖通常用作蔗糖。

無色晶體，光學活性，但旋轉無變化。蔗糖很容易被酸水解，水解后產生等量的D-葡萄糖和D-果糖，而不減少。發酵焦糖色素可作為醬油的增色劑。蔗糖是植物糖的主要儲存方式。白糖一般是白糖，紅糖是蔗糖。

當蔗糖溶液呈酸性時，蔗糖轉化得更快。濃縮的糖分解，如硫酸能使固體蔗糖脫水，焦化產品變成黑色。在純蔗糖溶液中，蔗糖的轉化可以在少量游離酸的條件下迅速進行。但蔗汁中蔗糖的情況并非如此。因為甘蔗中含有弱酸性的中性鹽，會抑制蔗糖的轉化。

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